Κόκκορας γεμιστός από την Εύα Παρακεντάκη

Υλικά

1 κόκκορας

2 κ.σ. βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη γέμιση

1/4 φλ. Ελαιόλαδο
200 γρ. εντόσθια
100 γρ μπέικον
200 γρ. χοιρινό κιμά
300 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλ. κονιάκ
10 δαμάσκηνα
10 ξερά σύκα
20 κάστανα βρασμένα
10 βερίκοκα ξερά
2 μήλα πράσινα
1/2 φλ. καρυδόψιχα καβουρντισμένη
1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
1 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
χυμό από 1 πορτοκάλι
2 φλ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για τη σάλτσα ψητού

όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
3 κ.σ. αλεύρι
1 φλ. μαυροδάφνη
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμός (από το λαιμό και τις φτερούγες με λίγο σέλερι, ένα
καρότο και ένα κρεμμύδι)
1 κλαδάκι δεντρολίβανο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες για να φτιάξουμε ένα ζωμό.Αλείφουμε με ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 8’ στους 200ºC, να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα εντόσθια. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τους κιμάδες μας , το μπέικον και τα εντόσθια για 10 λεπτάκια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ και με το χυμό πορτοκάλι και αφήνουμε να μας γλασάρει η γέμιση. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, βερίκοκο, σύκο, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, αλάτι-πιπέρι ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφήνουμε τον ωμό κόκκορα μας σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 ώρες . Βγάζουμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά . Πιάνουμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε γυρνώντας το προς τα πάνω με μία οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε . Ράβουμε τον κόκκορα και τα πόδια και οι φτερούγες είναι κολλημένα στο σώμα με ένα σπάγκο φούρνου,για να κρατήσει το πουλερικό ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και για να μείνουν οι χυμοί και η υγρασία στο εσωτερικό του.

Παίρνουμε βούτυρο στα χέρια μας και αλείφουμε εξωτερικά. Αλάτι και πιπέρι και το βάζουμε σε ένα ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220 ºC πάνω κάτω χωρίς αέρα και ψήνουμε για 35΄ για να μας ροδίσει. Αμέσως μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150 ºC και ψήνουμε για περίπου 3 ½ ώρες.Καθ’ όλη τη διάρκεια αλείφουμε τακτικά με πινέλο το πουλερικό μας με ζουμάκι από τα υγρά του ταψιού, το επαναλαμβάνουμε κάθε μισή ώρα . Αν ροδίσει πολύ το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
Πως βλέπουμε αν είναι έτοιμο: με ένα σουβλί στο μπούτι του κόκκορα θα τρυπήσουμε και το υγρό που βγαίνει είναι ροζέ , σημαίνει ότι θέλει κι άλλο ψήσιμο. Αν βγαίνει εντελώς διάφανο, είναι έτοιμο. Με θερμόμετρο ψησίματος, στο μπούτι πρέπει δείξει 82-83 βαθμούς .

Το βγάζουμε από το φούρνο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για 30΄. Παίρνουμε από το ταψί όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με ένα μεγάλο κουτάλι.

Για τη σάλτσα του κόκκορα
Βάζουμε το ζωμό από το ταψί σε μία κατσαρόλα. Σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ψήνουμε το αλεύρι για 3΄, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε τα κρασιά και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε και το ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς. Δένουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε λίγο δεντρολίβανο για τον αρωματισμό. Σουρώνουμε τη σάλτσα σε σίτα και τη διατηρούμε πάντα πολύ ζεστή. Σερβίρουμε τον κόκκορα ολόκληρο με τη σάλτσα μας σε μία σαλτσιέρα.

ΜΑΝΩΛΙΤΣΑΚΗΣ ΑΝΤΩΝΙΟΣ
ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΕΤΑΙΡΙΑ

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ-ΦΑΡΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ:
Πετροχώρι, Ρέθυμνο 740 61, Κρήτη

ΓΡΑΦΕΙΑ-ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ:
Κολοκοτρώνη 36, Ρέθυμνο 741 33, Κρήτη
Τηλ.: +30 28310 51309
Fax: +30 28310 55966

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΩΝ:
16ο χλμ Αθηνών – Λαμίας, Κηφισιά 145 64
Τηλ.: +30 210 6203467
Fax: +30 210 6203427
CONTACT US

email

SOCIAL MEDIA
Like, follow or appreciate our brands on social media